caldereta de cordero
De gran tradición en los pueblos de Segovia junto a la Cañada Real. Receta de Miguel Ballesteros.
Ingredientes
- Cordero lechal
- 300gr de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 250gr de zanahoria
- 250gr de pimiento rojo
- 180gr de tomate natural
- 200ml de brandy
- 50gr de pimentón dulce
- 2 hojas de laurel
- 1’5l de agua
Caldereta de cordero
El cordero lechal es criado en Segovia. Proviene de ovejas autóctonas, como son la churra y la castellana, suele pesar entre 5 y 6 kilos, y tiene un tiempo en torno de 20 a 25 días. Es alimentado únicamente con leche materna.
HISTORIA: Sabemos de la gran importancia que la trashumancia tuvo en Segovia. Por aquellos tiempos, cuando se empezaba a preparar el ganado ovino para su traslado, desde tierras castellanas a los pastos extremeños por las Cañadas Reales, se reunían los vecinos para despedir a los pastores. En la fiesta que se organizaba, el protagonismo se lo llevaba la caldereta de cordero. En Segovia tenemos una buena tradición con estas fiestas en pueblos como Arcones, Prádena o Casla, todos esos pueblos que se hayan junto a la Cañada Soriana Occidental, que en Segovia se llama “La Vera de la Sierra” Por cierto, no dejes de probar la caldereta de cordero en alguno de sus restaurantes.
Preparación
En una cazuela marcamos el cordero previamente troceado y salpimentado.
Mientras tanto cortamos las verduras en brunoise fina.
El tomate le escaldaremos haciéndole una incisión en forma de cruz en la base.
Coceremos durante 30 segundos para que sea más fácil pelarles y cortaremos en trozos no muy pequeños para que no se deshaga.
Una vez dorado el cordero reservamos.
En la misma cazuela pocharemos las verduras. En primer lugar el ajo para que se dore.
A continuación la cebolla con un poco de sal para que le ayude a sudar.
Luego la zanahoria, el pimiento rojo y el tomate. Una vez la verdura se poche, le incorporaremos el pimentón, daremos una vuelta y acto seguido, mojaremos con el brandy, el cual dejaremos que evapore el alcohol.
Volvemos a añadir el cordero, el laurel y cubriremos con agua y rectificaremos de sal.
Tapamos y dejamos cocer durante más o menos tres horas.
Y este es el fabuloso resultado de esta exquisita Caldereta de Cordero. ¿Esperamos que os guste!
MIGUEL BALLESTEROS
Miguel a adquirido sus conomientos de cocina en Segovia, estudiando e investigando la gastronomía segoviana.
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