POTAJE de vigilia

Receta tradicional de Cuaresma y Semana Santa, también en Segovia

Ingredientes

- 500 gr de garbanzos

- 200 gr de cebolla

- 40 gr de ajo

- 50 gr pimentón

- 2 hojas de laurel

- 3 L de fumet o agua

- 200 gr de espinaca fresca

- 300 gr de bacalao fresco

- 3 huevos cocidos

- 100 gr de pan

- Sal c/s

- Aceite de oliva c/s

Antes de comenzar con la receta, conozcamos los garbanzos del potaje

Qué es un garbanzo

El garbanzo, o chícharo, es una planta papilionáceas, se encuentran en árboles cómo el del amor, o el algarrobo. También en arbustos como la coronilla.

La planta es una hierba pegajosa que crece hasta medio metro.

Tiene flores blancas como de 1 cm. También pueden ser de color rosa o púrpura.

Su uso es muy variado. Desde alimento para el hombre ya que es muy rico en proteínas a para utilizarlo como remedio curativo, ya que cura muchas enfermedades, pasando por alimento para animales o incluso para la industria.

Historia del garbanzo y el potaje

Su origen parece estar en el Extremo Oriente, y se fue extendiendo por el Mediterráneo, la India y Asia. El garbanzo fue un alimento esencial para los egipcios. También fue utilizado por griegos y romanos.

En Segovia se producen buenísimos garbanzos, por ejemplo en Valseca. Son tierras con unas características ideales para su producción. Se distinguen por su tamaño grande y por su buenísima cochura.

Del potaje realizado con estos buenos garbanzos, podemos decir que nació en el medievo, por entonces se había extendido el bacalao en salazón por España. Desde el s.XV el potaje se frecuentaba por abadías y conventos, tanto, que se llegó a llamar también “abadejo”. El potaje se hizo más popular con bacalao porque salado duraba mucho más tiempo.

El uso del garbanzo y su valor nutritivo

El garbanzo es muy bueno para el control del colesterol, gracias al tipo de grasa llamada lecitina.

También previene el estreñimiento por su valor diorético, que favorece el tránsito intestinal.

Tiene alto contenido de sodio, interesante para ciertas dietas contra la hipertensión.

Buenos para el reuma o fibromialgia.

Rico en hierro, por lo tanto, ideal para niños y mujeres embarazadas.

Se recomienda para los diabéticos por los hidratos de carbono que contiene.

Y buenos para el estrés por el magnesio.

Pero no solo es bueno para la salud, también es muy bueno para combinar y realizar buenísimas recetas con él.

Receta del Potaje de Vigilia

Esta receta tiene una larga tradición, durante el tiempo de Cuaresma en el cual no se podía consumir carne y por lo tanto, el bacalao era el único pescado que había en Segovia, ya que venía salado para su conservación y era la única forma de traer pescado de mar a Segovia.

Agradecemos a Luis de Tierra de Sabor Club Selección de Segovia y a José Luis de Pescaderías Segovia su aportación tanto de los garbanzos como del bacalao para poder elaborar la receta.

Preparación

Ponemos el garbanzo en remojo durante 12 horas.
Pasadas 12 horas cocemos los garbanzos en el fuego junto con el laurel en olla rápida durante 40 minutos, o en olla normal durante 2 o 3 horas.
Por otro lado, hacemos el sofrito, doramos el ajo bien picado y cuando tome color añadimos la cebolla, que dejaremos pochar durante 15 minutos.
Transcurridos 15 minutos bajamos el fuego y echamos el pimentón, acto seguido añadiremos la espinaca fresca, removemos levemente e incorporamos el garbanzo cocido.
Añadimos el bacalao y dejamos cocer durante 5 minutos.
En un mortero incorporamos dos huevos picados y el pan previamente tostado, majamos bien, le añadimos un poco del caldo de cocción de los garbanzos y se lo añadimos poco a poco al garbanzo cocido.
Rectificamos de sal y emplatamos poniendo huevo duro picado y unos costrones de pan.