Industria cÁrnica DE SEGOVIA
Un buen chochinillo o lechazo y magníficos embutidos nos esperan
Asados como el cochinillo y el lechazo son el referente de nuestras tierras, pero no debemos olvidar el resultado del provecho del cerdo, que nos proporcionan sabrosos embutidos o el riquísimo jamón de Tierras de Segovia.
EL COCHINILLO DE SEGOVIA
Es el producto que más se identifica con Segovia, el que más fama nos ha dado, incluso a veces por encima de nuestro precioso Acueducto. Es el cochinillo asado de Segovia, con protección de calidad bajo la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”, producto del trabajo de muchos años de ganaderos, mataderos, mayoristas y restaurantes segovianos. Para disfrutar de este magnífico manjar, de principio, son necesarias unas buenas madres bien alimentadas con grano, centeno y cebada, además de patata cocida, berza y harinilla. Estas, a su vez, deben de criar al lechón con su propia leche durante tres semanas.
Después de este periodo y con cinco kilos aproximados de peso y exentos de grasa, se podrá asar el cochinillo para su degustación, con su carne jugosa y tierna y una piel crujiente y uniforme.
EL LECHAZO DE SEGOVIA
Hoy en día, el Lechazo de Segovia cuenta con su propia IGP (Indicación Geográfica Protegida), todo esto, gracias a los muchos años de duro trabajo para conseguir un delicioso manjar producto de la mezcla de razas, como la de ordeño y la churra castellana.
El resultado es un Lechazo de Segovia, criado y alimentado exclusivamente de leche materna. El asado, su preparado más común, consigue una fina y tierna textura y por supuesto, una carne tierna y jugosa.
En Segovia, podemos degustar este delicioso manjar en prácticamente toda la provincia. Aunque destacan las zonas de Sepúlveda o Sacramenia.
JAMÓN DE LAS TIERRAS DE SEGOVIA
Segovia es la principal productora del cerdo blanco graso, que debido a sus especiales características, no se puede producir en otros lugares con la misma calidad que los segovianos, y por tanto, y tras mucho esfuerzo de sus productores, conseguir el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
El prestigio que está consiguiendo el jamón de las Tierras de Segovia entre los curados, es debido a décadas de un esmerado proceso de curación y un trabajo bien hecho.
EL MEJOR EMBUTIDO
Que de el cerdo se aprovecha todo, bien lo sabemos, que en Segovia sacamos uno de los mejores chorizos, también. La tradición ha sido cebar al cerdo para sacrificarlo y vivir todo el año de él. Estas famosas “matanzas” se realizan entre octubre y diciembre, por eso se dice que “Todo cerdo tiene su San Martín”
Producto de esta matanza hemos obtenido infinidad de productos con hasta 50 sabores diferentes. Es lo que nos da el cerdo. Entre ellos, el chorizo o la morcilla. El chorizo en Segovia está elaborado con un 70 por 100 de magro y un 30 por 100 de tocino, al que hay que añadir sal, pimentón y orégano. Se macera y se embute a unos 15 grados durante 20 días. Se presenta en ristras de distintos tamaños. Ahora, a comérselos crudos, fritos o cocidos.
Pero en Segovia debemos hacer mención especial al Chorizo de Cantimpalos. Todo empezó con la famosa matanza, a nivel familiar, pero que hoy en día ya ha logrado la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Su fama y calidad vienen de su elaboración con cerdo graso e ibérico, además de una gran variedad de especies aromáticas y un gran proceso de secado. Pero sobre todo, de la calidad de sus materias primas.